Avaliação qualitativa do cardápio e desperdício de alimentos em creches públicas do município de São Paulo
Palavras-chave:
Creches, Qualidade dos alimentos, Planejamento de cardápio, Alimentação escolar, Desperdício de alimentosResumo
Objetivo
Avaliar qualitativamente o cardápio e o desperdício de alimentos em creches públicas de São Paulo (SP).
Métodos
Este estudo é transversal e os dados foram coletados nos berçários de 7 creches, que atendiam 366 crianças entre 12 e 36 meses. Cada creche foi avaliada durante 3 dias, totalizando 42 dias e 210 refeições. A qualidade do cardápio foi avaliada segundo o método Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio, adaptado à realidade de creches, que estabelece critérios nutricionais e sensoriais. Foi avaliado o desperdício de alimentos pelo Índice de Resto-Ingestão.
Resultados
Os resultados refletiram que a oferta de legumes e verduras foi insuficiente em mais de 90% dos dias e, a quantidade de folhosos e alimentos ricos em enxofre foi compatível com o recomendado em metade dos dias, sendo expressiva a oferta de doces e alimentos contendo ácidos graxos trans. O Índice de Resto - Ingestão variou de 25% a 43% nas creches e de 11% a 47% nos alimentos analisados.
Conclusão
Evidencia-se a importância de revisão das preparações servidas e porcionamento dos alimentos, sendo necessária a adoção de novas estratégias na elaboração dos cardápios, visando o controle do desperdício alimentar.
Referências
Taddei JAAC, Brasil ALD, Palma D, Moraes DEB, Ribeiro LC, Lopez FA. Manual crechEficiente: guia prático para educadores e gerentes. 2ª ed. Barueri: Minha Editora; 2008.
Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira. Censo Escolar 2010. Brasília: INEP; 2010 [acesso 2012 mar 14]. Disponível em: <http://www.inep.gov.br/basica/censo/Escolar/Sinopse/sinopse.asp>.
Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução n° 38, de 16 de julho de 2009. Brasília: MS; 2009 [acesso 2012 abr 4]. Disponível em: <http://www.asbran.org.br/sitenovo/arquivos/resolucao38.pdf>.
Brasil. Ministério da Saúde. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Programas alimentação escolar: apresentação. Brasília: MS; 2011 [acesso 2012 abr 4]. Disponível em: <http://www.fnde.gov.br/index.php/programas-alimentacaoescolar>.
Longo-Silva G, Toloni MHA, Goulart RMM, Taddei JAAC. Avaliação do consumo alimentar em creches públicas e filantrópicas em São Paulo, Brasil. Rev Paul Pediatr. 2012; 30(1):35-41. doi: 10.1590/S0103-05822012000100006.
Erinosho T, Dixon LB, Young C, Brotman LM, Hayman LL. Nutrition practices and children’s dietary intakes at 40 child-care centers in New York. J Am Diet Assoc. 2011; 111:1391-97. doi: 10.1016/j.jada.2011.06.001.
Carver AF, Patton MB. Plate waste in a school lunch. I. Over-all waste. J Am Diet Assoc. 1958; 34(6):615-8.
Goulart RMM. Desperdício de alimentos: um problema de saúde pública. Integração. 2008 [acesso 2012 maio 18]; 54:285-8. <http://www.usjt.br/proex/produtos_academicos/285_54.pdf>.
Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n° 380, de 9 de dezembro de 2005. Brasília: CFN; 2005 [acesso 2012 maio 10]. Disponível em: .
Poulain JP, Proença RPC. O espaço social alimentar: um instrumento para o estudo dos modelos alimentares. Rev Nutr. 2003; 16(3):245-56. doi: 10.1590/S1415-52732003000300002.
Veiros MB, Proença RPC. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição: método AQPC. Nutr Pauta. 2003; 11(62):36-42.
Menegazzo M, Fracalossi K, Fernandes AC, Medeiros NI. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de centros de educação infantil. Rev Nutr. 2011; 24(2):243-51. doi: 10.1590/S1415-52732011000200005.
Brasil. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: MS; 2006 [acesso 2012 maio 10]. Disponível em: <http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/guia_ alimentar_conteudo.pdf>.
Konstantyner T, Taddei JAAC, Oliveira MN, Palma D, Colugnati FAB. Riscos isolados e agregados de anemia em crianças frequentadoras de berçários de creches. J Pediatr. 2009; 85(3):209-16. doi: 10.1590/S0021-75572009000300005.
Brasil. Ministério da Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável. Guia alimentar para crianças menores de dois anos. Série A. Normas e manuais técnicos. 2ª ed. Brasília: MS; 2010 [acesso 2012 maio 10]. Disponível em: <http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/enpacs_10passos.pdf>.
Reis NT. Nutrição clínica: sistema digestório. Rio de Janeiro: Rubio; 2003.
Philippi ST. Nutrição e técnica dietética. 2ª ed. Barueri: Manole; 2006.
World Health Organization. Preventing chronic diseases: A vital instrument. Geneva: WHO; 2005 [cited 2012 May 17]. Available from: <http://www.who.int/chp/chronic_disease_report/full_report.pdf>.
Núcleo de Estudos e pesquisas em Alimentação. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4ª ed. Campinas: Unicamp; 2011 [acesso 2012 maio 16]. Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/downloads/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?PH PSESSID=b8f2d017fa504c81ac8ac62eacc27c0e>.
Neelon SEB, Copeland KA, Ball SC, Bradley L, Ward DS. Comparison of menus to actual foods and beverages served in North Carolina child-care centers. J Am Diet Assoc. 2010; 110(12):1890-5. doi: 10.1016/j.jada.2010.09.012.
Nicklas TA, O’Neil CE, Kleinman R. Association between 100% juice consumption and nutriente intake and weight of children aged 2 to 11 years. Arch Pediatr Adolesc Med. 2008; 162:557-65. doi: 10.1001/archpedi.162.6.557.
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamento Familiar 2008-2009. Aquisição alimentar domiciliar per capita. Rio de Janeiro: IBGE; 2010 [acesso 2012 abr 15]. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_aquisicao/pof20082009_aquisicao.pdf>.
Marshall TA, Eichenberger Gilmore JM, Broffitt B, Stumbo PJ, Levy SM. Diet quality in young children is influenced by beverage consumption. J Am Coll Nutr. 2005 [cited 2011 Dec 19]; 24:65-75. Available from: <http://www.jacn.org/content/24/1/65. full.pdf+html>.
Fung TT, Malik V, Rexrode KM, Manson JE, Willett WC, Hu FB. Sweetened beverage consumption and risk of coronary heart disease in women. Am J Clin Nutr. 2009 [cited 2012 Apr 14]; 89:1037-42. Available from: <http://www.ajcn.org/content/89/4/1037.full.pdf+html>.
Yabao RN, Duante CA, Velandria FV, Lucas M, Kassu A, Nakamori M, et al. Prevalence of dental caries and sugar consumption among 6-12-y-old schoolchildren in La Trinidad, Benguet, Philippines. Euro J Clin Nutr. 2005; 59:1429-38.
Toloni MHA, Longo-Silva G, Goulart RMM, Taddei JAAC. Introdução de alimentos industrializados e de alimentos de uso tradicional na dieta de crianças de creches públicas no município de São Paulo. Rev Nutr. 2011; 24(1):61-70. doi: 10.1590/S1415-52732011000100006.
Costa FP, Machado SH. O consumo de sal e alimentos ricos em sódio pode influenciar na pressão arterial das crianças? Ciênc Saúde Coletiva. 2010; 15(1):1383-89. doi: 10.1590/S1413-81232010000700048.
Lopes A, Rocha A. Avaliação qualitativa das ementas dos jardins-de-infância e escolas do primeiro ciclo de Pombal. Aliment Humana. 2010; 16(1):44-58.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Brasília: Anvisa; 2003 [acesso 2012 fev 20]. Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/show Act.php?id=9058>.
Freiberg CK. Avaliação nutricional de crianças menores de dois anos institucionalizadas em creches no município de São Paulo [mestrado]. São Paulo: Universidade de São Paulo; 2000.
Campos V, Viana I, Rocha A. Estudo dos desperdícios alimentares em meio escolar. Nutr Pauta. 2011; 60-4.
Martins RCB, Medeiros MAT, Ragonha GM, Olbi JH, Segatti MEP, Osele MR. Aceitabilidade da alimentação escolar no ensino público fundamental. Saúde Rev Piracicaba. 2004 [acesso 2012 maio 17]; 6(Suppl 13):71-8. Disponível em: <http://www.urbal.piracicaba.sp.gov.br/download/Sa%FAde%20em%20Revista%20-%20Seguran%E7a%20Alimentar.pdf>.
World Health Organization. Food and nutrition policy for schools: A tool for the development of school nutrition programmes in the European region. Geneva: WHO; 2006 [cited 2012 Jan 5]. Available from: <http://www.schoolsforhealth.eu/upload/WHO_tool_development_nutrition_program.pdf>.
Nahikian-Nelms M. Influential factor of caregiver behavior at mealtime: A study of 24 child-care programs. J Am Diet Assoc. 1997; 97:505-9. doi: 10.1016/S0002-8223(97)00130-2.
Goulart RMM, Banduk MLS, Taddei JAAC. Uma revisão das ações de nutrição e do papel do nutricionista em creches. Rev Nutr. 2011; 23(4):655-65. doi: 10.1590/S1415-52732010000400015.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2023 Giovana LONGO-SILVA, Maysa TOLONI, Sara RODRIGUES, Ada ROCHA, José Augusto de Aguiar Carrazedo TADDEI
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
