Nitratos e nitritos: presença em alimentos e riscos de sua ingestão - TOLEDO, Maria Cecília de Figueiredo; REYES, Felix Guilhermo (Revista de Nutrição, 1990)
O artigo aborda a ocorrência natural de nitratos e nitritos em alimentos e o seu uso intencional como conservadores em produtos cárneos curados. São discutidos efeitos adversos à saúde atribuídos à ingestão de nitratos e nitritos, incluindo indução de metemoglobinemia e formação de N-nitrosaminas. São também apresentados dados sobre os níveis de nitratos, nitritos e N-nitrosaminas em alguns alimentos.