Processamento de alimentos e nutrição - SGARBIERI, Valdemiro Carlos (Revista de Nutrição, 1993)
Os alimentos, produtos de origem animal e vegetal podem ser consumidos in natura ou preparados. A preparação para o consumo pode ser feita ao nível doméstico e ao nível industrial (processamento). É relativamente pequeno o número de alimentos que podem ser consumidos sem nenhum tipo de preparo, incluindo-se nessa categoria as frutas e algumas hortaliças. O preparo que antecipa o consumo da maioria dos alimentos tem um ou mais dos seguintes objetivos: a) eliminar a ação e substâncias tóxicas de ocorrência natural; b) eliminar microorganismos patógenos ou deterioradores dos alimentos; c) produzir textura macia que facilite a mastigação e a deglutição dos alimentos; d) produzir gosto e aroma característicos a cada tipo de alimento.