Influência do processamento na qualidade proteica de novos cultivares de soja destinados à alimentação humana - Oliveira da SILVA, Cassiano; Ferreira ANDRADE, Gláucia; de Souza DANTAS, Maria Inês; Maria Brunoro COSTA, Neuza; Gouveia PELUZIO, Maria do Carmo; Filomeno FONTES, Edimar Aparecida; Duarte MARTINO, Hércia Stampini (Revista de Nutrição, 2023)
Objetivo Avaliar o efeito do processamento na qualidade proteica de cultivares de soja destinados à alimentação humana. Métodos As dietas foram preparadas a partir dos grãos dos cultivares Embrapa 48, BRS 213, BRS 155 e UFVTN 105, que receberam tratamento térmico em estufa a 130 e 150°C, com posterior retirada ou não da casca para a produção das farinhas. Realizou-se ensaio biológico para avaliação de quociente de eficiência proteica, quociente de eficiência proteica líquida e digestibilidade verdadeira. Resultados Os valores de razão proteica líquida e digestibilidade das farinhas foram inferiores aos da caseína. As farinhas de soja com casca tratadas a 150ºC apresentaram melhores índices de qualidade proteica que as farinhas sem casca tratadas a 130ºC. O quociente de eficiência proteica e o quociente de eficiência proteica líquida dos cultivares Embrapa 48 e BRS 155 foram maiores (p<0,05) que os demais. O cultivar UFVTN 105 apresentou maior (p<0,05) digestibilidade quando processado a 130ºC. No tratamento a 150ºC, a digestibilidade foi inferior (p<0,05) para os cultivares BRS 213 e BRS 155. Não foi observada melhoria na digestibilidade da proteína de soja quando utilizado o cultivar com baixo teor de inibidor de tripsina (BRS 155) em comparação com o cultivar convencional (Embrapa-48). Conclusão O tratamento térmico e a retirada ou não da casca interferiram na qualidade proteica de novos cultivares de soja destinados à alimentação humana, com melhores resultados para as farinhas com casca produzidas a partir de grãos tratados a 150ºC por 30 minutos. O tratamento térmico favoreceu a qualidade proteica das farinhas de soja convencionais, que obtiveram valores semelhantes aos dos cultivares sem inibidor de tripsina e superiores aos dos cultivares sem lipoxigenase.