Suplementação de iogurte de soja com frutooligossacarídeos: características probióticas e aceitabilidade - HAULY, Maria Célia de Oliveira; FUCHS, Renata Hernandez Barros; PRUDENCIO-FERREIRA, Sandra Helena (Revista de Nutrição, 2023)
Objetivo Foram avaliadas as características probióticas dos microorganismos utilizados no preparo de iogurte de soja suplementado com os prebióticos oligofrutose e inulina (frutooligossacarídeos), suas características físico-químicas, microbiológicas e índice de aceitação. Métodos A formulação contendo extrato de soja em pó, oligofrutose e inulina, obtida por fermentação durante seis mhoras, em estufa mantida à temperatura de 42ºC, foi caracterizada e comparada a uma formulação de iogurte de soja sem suplementação quanto à viscosidade, perfil de textura e características probióticas. Resultados O fermento misto utilizado no preparo do iogurte (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) apresentou resistência à bile e ao ácido. Os prebióticos mantiveram a viabilidade das bactérias láticas até o 28º dia de armazenamento, em nível superior ao necessário para caracterizar um alimento probiótico. O iogurte suplementado apresentou pH de 4,63 e acidez de 0,37%, maior viscosidade, coesividade e adesividade e menor dureza que o iogurte sem suplementação. O índice de aceitação do iogurte de soja suplementado com prebióticos foi de 71,20%. Conclusão Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são probióticos e frutooligossacarídeos são ingredientes que mantêm a viabilidade das bactérias láticas no iogurte de soja, propiciando a formulação de um produto com boa aceitabilidade.