Microbiological assessment of diet granola bars by hydrolyzed collagen binder and gum arabic
DOI:
https://doi.org/10.24220/2318-0897v20n1/2a819Keywords:
Control, Fungi, Quality management, YeastsAbstract
Objective
This study assessed the microbiologica quality of diet granola bars using either a hydrolyzed colíagen binder or gum arabic.
Methods
Microbiological control (BaciIFus cereus, Salmonella and thermotolerant coliforms)
of diet granola bars was done using the response surface methodology. The
Brazilian legislation does not require the control of fungi in food but they were
also investigated. Water activity and pH were determined because of their ímportance for microbial development.
Results
Microbiological tests for Baciilus cereus, Salmonella and thermotolera nt coliforms
were negaüve showing that the granola bars conform to the regulations. These results may be due to the water activity (0.520-0.690) and pH (4.59-5,16) of the bars, not favorable for the development of the studied microorganisms.
Conclusion
Two fungi were found in two samples of granola bars: Penicillium sp. and
Rhizopus sp. Penicillium sp. produces ochratoxin, a mycotoxin potentially toxic fo
the kidneys and carcinogenic. Therefore. this product needs to be subject to microbiological control.
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