Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais

Autores/as

  • Michele Vieira EBONE Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições
  • Suzi Barletto CAVALLI Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição.
  • Sidinei José LOPES Universidade Federal de Santa Maria, Departamento de Fitotecnia.

Palabras clave:

Controle de qualidade, Higiene dos alimentos, Restaurantes

Resumen

Objetivo
O objetivo da pesquisa foi analisar as estratégias utilizadas para a gestão da qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais de Florianópolis (SC).
Métodos
A amostra foi formada por 105 unidades produtoras de refeições comerciais. Para a coleta de dados, foi realizada entrevista com os gerentes por meio de um instrumento adaptado que contempla a caracterização dos locais, porte, forma jurídica, capacidade ocupacional, número de refeições servidas e descrição dos sistemas e atividades de gestão de qualidade. Utilizaram-se para as análises o teste qui-quadrado pelo software NTIA 4.2.2 e o teste de G para tabelas de contingência pelo BioEstat 5.0. Para as questões abertas, foram feitas a transcrição dos dados e a análise de informações categorizadas em temas mais frequentes referidos pelos gerentes.
Resultados
A maioria dos locais (78,8%) utilizava algum método operacional e/ou de qualidade higiênico-sanitária; 58,9% utilizavam as boas práticas e 18,6% o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Dos locais que não utilizavam nenhuma prática, 51,1% dos gerentes desconheciam os métodos. Quanto aos investimentos, foi apontada a necessidade de melhorar a estrutura física, os equipamentos e a capacitação dos funcionários.

Conclusão
O estudo monstrou que as unidades produtoras de refeições comerciais necessitam de melhorias para servirem alimentos mais seguros, sendo imprescindível a conscientização dos proprietários e dos gerentes sobre a importância de servir alimentos de qualidade que não causem danos à saúde do comensal.

Citas

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Publicado

2023-09-27

Cómo citar

EBONE, M. V., CAVALLI, S. B. ., & LOPES, S. J. (2023). Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais. Revista De Nutrição, 24(5). Recuperado a partir de https://puccampinas.emnuvens.com.br/nutricao/article/view/9852

Número

Sección

ARTIGOS ORIGINAIS