Análise química de preparações usuais em cardápios populares brasileiros
Palabras clave:
alimentos, análise de alimentos, tabela de composição de alimentosResumen
Este trabalho teve como objetivo analisar a composição de algumas preparações usuais na alimentação brasileira e ao mesmo tempo contribuir para construção de tabelas de composição de alimentos nacionais. As preparações utilizadas foram: feijão simples cozido, arroz refogado, arroz de leite, batata-doce cozida, macaxeira cozida, cuscuz, purê de abóbora, galeto assado, carne bovina moída, tutu de feijão, baião-de-dois e quibe frito. As análises realizadas foram: umidade, proteína, lipídeos, cinzas, fração NIFEXT, fibra alimentar. Foi feita a comparação entre as análises prática e teórica das preparações que constam na tabela da FIBGE 1977. Os resultados demonstram uma semelhança dos dados prático-teóricos quanto à umidade, proteína, cinza e carboidratos e discrepância marcante quanto aos teores de lipídeos e fibra alimentar. Face ao exposto, concluímos que as informações disponíveis sobre composição de alimentos devem ser revistas e que maiores investigações nessa área devem ser incrementadas.
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