PROTEÍNA DE SOJA COMO SUCEDÂNEO DE OVOS EM MACARRÃO
Palabras clave:
macarrão com ovos, proteína de soja, viabilidade técnicaResumen
Os ovos empregados na formulação normal de macarrão foram substituídos nas proporções de 50 e 100% por proteína de soja, nas formas de concentrado protéico (70% de proteína) e de isolado protéico (90% de proteína). Os macarrões obtidos foram avaliados quanto às Suas características físicas, químicas, organolépticas e nutricionais. Os resultados mostraram ser possível a substituição de 50% (759) dos ovos da formulação por 40g de concentrado protéico. Nesse caso, o produto obtido se mostrou superior ao padrão, principalmente quanto ao aumento de volume no cozimento, teor e qualidade da proteína resultante e textura. As outras substituições não se mostraram viáveis.
Citas
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